新疆馕（维吾尔语：نان‎，nan）的核心在于“少水、无油、高火、耐储”。传统馕坑（تونۇر‎，tunur）用胡杨或果木做燃料，温度可达350-400 ℃，面饼贴壁瞬间形成焦壳。下面给出家庭可操作、又尽量还原风味的配方与关键技巧。

1、基础配方（2个直径20 cm的馕）
| 原料 | 重量 | 备注 |
|
| 中筋面粉 | 400 g | 新疆本地用“雪花粉”，蛋白质11-12 % |
| 温水（35 ℃） | 200 g | 分次加，最终面团较硬 |
| 盐 | 6 g | 提筋也提味 |
| 酵母 | 3 g | 传统用老面（خەمىر‎，xamir），可替换 |
| 细砂糖 | 8 g | 助发酵，成品几乎无甜味 |
| 牛奶 | 20 g | 可选，增加奶香 |
| 洋葱汁 | 10 g | 提味关键，洋葱擦碎挤汁 |
| 白芝麻 | 适量 | 表面装饰 |
| 植物油 | 10 g | 仅刷表面用 |

2、关键步骤
① 和面与醒发
硬面团：新疆师傅说“馕的面团要像耳垂一样硬”，水粉比≈50 %。揉至光滑后盖湿布，室温（25 ℃）发酵1小时至1.5倍大，内部呈蜂窝状。
二次醒发：排气后均分2份，滚圆松弛15分钟，避免回缩。

② 成型与戳花
擀压：用手掌压扁面团，边缘厚、中间薄（中间约0.5 cm）。传统用“馕戳”（چاقچۇ‎，chaqqu）压出花纹，家庭可用叉子戳孔防鼓包。
扎窝：中间用拇指转圈压出凹槽，防止烘烤时中心隆起。

③ 蘸料与装饰
蘸水：10 g水+1 g盐+1 g洋葱汁混合，刷表面后撒芝麻。
可选风味：
南疆“窝窝馕”：凹槽内刷羊油+孜然粉。
芝麻馕：表面密集撒芝麻，按压固定。

④ 烘烤（家庭替代方案）
| 工具 | 温度 | 时间 | 技巧 |

| 烤箱+石板 | 250 ℃预热30分钟 | 8-10分钟 | 底部垫烘焙纸，烤前喷2秒水雾模拟馕坑湿度 |
| 铸铁锅 | 240 ℃预热 | 6-8分钟 | 锅盖烧红后倒扣，饼贴盖顶烘烤 |
| 电饼铛 | 上下火200 ℃ | 5分钟+翻面3分钟 | 成品较厚，类似“油馕” |

3、技术要点
碱水替代：若用老面发酵，需兑0.3 %食用碱水中和酸味（新疆称“扎碱”）。
裂纹效果：发酵不足或炉温高时，表面自然裂开，称为“皮牙子馕”（洋葱馕的裂纹类似洋葱瓣）。
储存：完全冷却后密封，常温可放7天，复烤5分钟恢复酥脆。

4、传统馕坑烤制（了解）
燃料：果木或无烟煤，烧至灰烬通红（约400 ℃）。
贴馕：面团蘸盐水后，徒手贴壁，30秒定型，2-3分钟金黄。
判断成熟：边缘翘起、表面焦糖色，用铁钩（ئۆرۈك‎，örük）勾出。

按此方做出的馕外壳焦脆、内部筋道，带有淡淡麦香和洋葱回甘，适合搭配奶茶或抓饭。