广式月饼的皮脆主要是因为它的制作工艺。广式月饼的饼皮通常是由低筋面粉、糖浆、花生油和枧水（一种碱性物质，用于中和糖浆的酸性，使饼皮更加松软）等材料制成。在制作过程中，面团需要经过充分的搅拌和醒发，然后才被用来包裹馅料烘烤。

在烘烤过程中，高温会使饼皮表面迅速脱水，形成一层硬壳，而内部则保持柔软。这种外脆内软的口感是广式月饼的一大特点。为了达到最佳的口感，烘焙时间和温度的控制非常重要。如果温度过高或时间过长，可能会导致饼皮过于坚硬；反之，则可能不够酥脆。

此外，不同的馅料也会影响月饼的整体口感。例如，莲蓉、豆沙等传统馅料较为湿润，与脆皮搭配可以增加层次感；而五仁、蛋黄等馅料则相对干燥，更适合喜欢口感丰富的人群。